г. Москва, ул. Электродная, д. 2, стр. 12-13-14, этаж3, пом. IX, ком. 3

ital-extra@yandex.ru

с 9-30 до 16-00 без перерыва на обед
(по пятницам : с 9-30 до 14-00)

Комплексные пищевые добавки для мясных, колбасных изделий купить

Разработка  и использование  «Состава Аллюзин-Нео» в технологии изготовления  сырокопченых колбас.

 

В. М. Новиков,

канд. хим. наук А. Г. Снежко,

З. С. Борисова,

д-р хим. наук Э. Г. Розанцев

МГУ прикладной биотехнологии

Сырокопченые колбасы относятся к деликатесной мясной продукции, готовой к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Они отличаются высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, могут храниться длительное время без ухудшения качества. Интерес  к этому виду колбасных изделий постоянно растет. В настоящее время наметилась тенденция увеличения объема производства отечественных колбасных изделий и изменение потребительских предпочтений в сторону  дорогостоящих мясных продуктов [1].

Поэтому их качество и безопасность должны удовлетворять самого требовательного покупателя. Анализ современных технологий  производства сырокопченых колбас (традиционных и ускоренных) с точки зрения микробиологии показал, что биотехнологические особенности процесса и отсутствие термической обработки требуют повышенного внимания к соблюдению санитарно-гигиенических и технологических условий производства. Это может быть обеспечено постоянным контролем за микробиологическими и физико-химическими показателями сырья, добавок и вспомогательных материалов на всех стадиях производства с учетом критических контрольных точек [2].

Одной из них является операция созревания и сушки, во время которой возможно заражение плесневыми грибами, дрожжами и другими видами нежелательной микрофлоры, в частности, гнилостными бактериями и др. При этом не только снижается качество сырокопченых колбас, но и возникает реальная возможность поражения их высокотоксичными микотоксинами, неблагоприятно влияющими на здоровье потребителя.

Для их предотвращения используют препараты с ярко выраженной противоплесневой активностью. Это обусловлено тем, что некоторые продукты жизнедеятельности плесневых грибов являются токсичными соединениями, а другие — питательными веществами для развития многих болезнетворных бактерий. Кроме того, они неблагоприятно влияют на качество жира — наиболее неустойчивого к окислению компонента колбас. Широко используются в промышленности известные способы защиты колбас от этих поражений: внесение в фарш добавок  антимикробного действия, в частности, пряностей и коптильных препаратов, или замачивание колбасных оболочек на стадии их подготовки перед шприцеванием растворами специальных антимикробных препаратов. Практикуется также обработка этимипрепаратами готовых колбас. Однако они недостаточно эффективны. Одна из причин — снижение защитного действия длительно используемых компонентов, в частности, сорбиновой кислоты и некоторых антибиотиков, из-за адаптациик ним микроорганизмов. Кроме того, известны случаи негативного влияния составов и их отдельных компонентов на качество колбас и здоровье людей.

Разработка новых способов и средств защиты этого вида продукции является актуальной  задачей. Промышленность должна иметь ассортимент современных препаратов, обеспечивающих не только предотвращение потерь массы и получение полноценного продукта, но и обеспечение его безопасности на всех стадиях производства, хранения и реализации.

При анализе современного состояния этого вопроса была установлена целесообразность создания препаратов полифункционального действия, сочетающего антимикробную активность к микроорганизмам с антиокислительным действием.

Препараты должны сохранять эти свойства длительное время (оказывают пролонгированное действие).

Новые составы используют на стадии подготовки колбасной оболочки путем замачивания в растворах этих составов, или нанесения на поверхность готовых продуктов. Таким образом оболочка, традиционно рассматриваемая как вспомогательный материал, преобразуется в упаковочный материал — один из способов барьерной технологии защиты колбасных изделий.

Среди приоритетных и важных свойств нами были выбраны и обобщены следующие критерии качества безопасных антимикробных составов, которые должны:

  • иметь широкий спектр действия, обладать противоплесневой и антидрожжевой активностью и быть  эффективными против опасных и нежелательных микроорганизмов;
  • обладать антиокислительной активностью;
  • оказывать пролонгированное действие в течение технологического цикла, при хранении и реализации продукта, способствовать увеличению срока потребления продукта;
  • предотвращать образование токсинов;
  • не оказывать негативного влияния на качество продукции;
  • обеспечивать длительную стабильность и соответствие  нормативным показателям используемых составов;
  • не оказывать негативного влияния на биотехнологический процесс производства сырокопченых колбас и, в частности, кинетику формирования оптимальной капиллярно-пористой структуры продукта при созревании и сушке.

Процессы, протекающие на стадии сушки при производстве сырокопченых колбас, существенно влияют  и во многом определяют структуру, качество продукта и его способность к длительному хранению. Этому вопросу посвящены фундаментальные исследования, проведенные в МГУПБ Афанасовым Э. Э., Рыжовым С. А., Косым В. Д. и Дороховым В. Д.[3,4].

При разработке новых составов в основу экспериментальной модели  нами был положен принцип использования смеси из пищевых добавок, консервантов, антиокислителей, регуляторов свойств их водных растворов. Целью наших исследований было достижение усиления или изменения действия отдельных компонентов, реализация синергетического и солевого эффектов в многокомпонентных системах и их водных растворах.

В качестве исходного состава был использован «Аллюзин», разработанный с участием авторов статьи, и в настоящее время используемый в производстве сырокопченых колбас для их антимикробной защиты [5].

В качестве основного компонента антимикробного действия использована добавка — натриевая соль дегидрацетовой кислоты (NaДГК).  Состав наряду с высокой антимикробной активностью к различным  видам плесневых грибов и дрожжей, также благоприятно влияет на липидные компоненты поверхностных слоев сырокопченых колбас [6]. Опыт промышленной эксплуатации состава показал, что при обработке препаратом «Аллюзин» натуральных и искусственных белковых оболочек снижается число бракованных изделий за счет сокращения разрывов при формировании колбасных батонов.

Технологический процесс обработки колбас препаратом «Аллюзин» совмещен с подготовкой оболочек к шприцеванию и не нарушает технологической последовательности производства. Разработанная технология обработки оболочек предусматривает следующую последовательность операций. В емкостях для замачивания оболочек предварительно готовят рабочие растворы препарата «Аллюзин», растворяя его в воде комнатной температуры для белковых, или при 35–40°С для вискозно-армированных оболочек. Колбасные оболочки замачивают в растворе в течение 10–30 мин. Затем осуществляют все остальные операции, согласно действующей на предприятии технологической  инструкции. Эта технологическая  схема была использована также при разработке новых составов.  В настоящее время к реализации  для производства сырокопченых  колбас подготовлен полифункциональный «Состав антимикробный «Аллюзин-Нео» (ТУ 9154-006-22701-039-05). Он разрешен для применения на предприятиях пищевой промышленности для поверхностной антимикробной обработки колбасных оболочек и готовых колбасных изделий в оболочке (Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.05.260.Д. 002633.03.06 от 30.03.2006 г.). По параметрам острой токсичности состав «Аллюзин-Нео» согласно ГОСТ 12.1.007-76 относится к 4 классу опасности (малоопасные вещества), не обладает кумулятивными свойствами. Он предназначен для противоплесневой и антидрожжевой обработки поверхности сырокопченых колбас, может быть также использован для антимикробной защиты поверхности варено-копченых и полукопченых колбас, а также мясных деликатесов в оболочках.

"Состав Аллюзин-Нео" производит фирма ООО «Итал-Экстра», он не имеет запаха и вкуса, по своим гигиеническим и экологическим  характеристикам соответствует  требованиям СанПиН 2.32.1093-03

«Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Для определения спектра антимикробного действия состава были проведены специальные исследования в ГНИИ микробиологии РАМН, подтвердившие его полифункциональное действие и высокую активность.

В табл. 1 приведены величины зон  подавления тестируемых микроорганизмов, полученных методом «аппликации» с использованием дисков из  искусственных колбасных оболочек.

Высокая антимикробная активность сохранилась при обработке составом различных искусственных оболочек (белковых и вискозно-армированных).

Такая высокая и длительное время сохраняющаяся антимикробная активность оболочек связана с иммобилизацией (закреплением) в полимерной матрице оболочки компонентов препарата «Аллюзин-Нео».

В ГУ НИИ питания были проведены специальные исследования, в которых использовали специально разработанный метод количественного определения дегидрацетовой кислоты (ДГК) и ее солей в пищевых продуктах и колбасных оболочках [7]. Предел обнаружения ДГК — 1,5–2,5 мг/кг, что ниже ее допустимого количества в продукте (5 мг/кг). Одновременно этот метод позволяет определить также ряд других консервантов, в том числе сорбиновую, бензойную кислоты и производные, пищевые кислоты и их соли.

Были исследованы 5 видов сырокопченых колбас, выработанных на предприятиях Москвы, Московской обл., Республики Беларусь (колбасы «Брауншвейгская», «Московская», «Свиная», «Столичная», «Сервелат») по ГОСТ 16 131-86.

Представляем  следующие  статистически обработанные данные содержания NaДГК в разных колбасных оболочках и готовых колбасах,  выработанных с использованием оболочек,  модифицированных "Составом Аллюзин-Нео»:

 

 

Оболочка, образец

Содержание

NaДГК, мг/кг

Колбаса «Столичная»

Натуральная

(говяжьи круги)

2,1

Искусственная белковая

(Белкозин, Фабиос,

Кутезин)

2,0

Вискозно-армированная

(Фиброуз, Типак)

1,6

Норма, не более

5,0

Колбаса «Брауншвейгская»

Оболочка «Белкозин»

103,0±1

Поверхностный слой кол-

басы толщиной 5 мм

2,7±0,1

Слой из середины батона

Не обнаружено

 

Как видно из приведенных данных,содержание контролируемой добавки в промышленной продукции существенно ниже гигиенического норматива,а весь консервант практически содержится в оболочке. Это обеспечивает эффективную пролонгированную защиту поверхности колбасных изделий при их хранении и реализации. Одновременно определяли интегральные микробиологические и физико-химические показатели готовых колбасных изделий на их соответствие СанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые»  (вид на разрезе, запах и вкус, массовая доля влаги, соли, нитрита натрия). Данные приведены в табл. 2. При контроле качества колбас и их жировой фракции руководствовались методами, изложенными в монографии Н. К. Журавской и др. «Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов» М.: Колос, 2001 г.

Результаты исследований качественных характеристик жиров, проведенных авторами статьи, показали, что жир под оболочкой опытных колбас (5–10 мм) имеет более низкие значения кислотных и перекисных чисел по сравнению с контролем. Члены дегустационных комиссий, которым были представлены опытные и контрольные образцы сырокопченых колбас, выработанные по действующей на предприятии нормативно-технической документации, Установили:

  • все опытные образцы колбас, выработанные с использованием состава «Аллюзин-Нео», имели органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенцию), соответствующие действующей нормативно-технической документации; отклонения по сравнению с контрольными образцами не обнаружены; отмечен более чистый и свежий вкус жировых компонентов;
  • поверхность опытных батонов колбас чистая,блестящая, следы в виде налета состава не обнаружены; в исследованных образцах отсутствовали патогенные и условно патогенные микроорганизмы;
  • опытная оболочка легко удаляется с поверхности  батона без нарушения его целостности;
  • слой колбасы, граничащий с оболочкой, имеет нормальный  цвет, не имеет постороннего привкуса, запаха и уплотнений; величина рН, содержание влаги и соли в опытных и контрольных образцах соответствуют требованиям СанПиН и ГОСТ на указанную продукцию.

В табл. 2 приведены усредненные микробиологические показатели  по пяти наименованиям сырокопченых колбас, указанных в тексте. Физико-химические показатели приведены для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская», выработанной  в разных натуральных и искусственных оболочках (6 наименований).

Специфической особенностью «активных» оболочек, модифицированных препаратом «Аллюзин-Нео», является то, что их барьерные показатели (проницаемость к парам воды, кислороду, воздуху) и деформационно-прочностные характеристики по абсолютной величине практически не отличаются от исходных.

Статистически достоверно показано, что наблюдается только существенное уменьшение отклонения (разброса) среднего значения измеряемого параметра и величины ошибки. Исходя из полученных данных, сделано заключение, что проведенная модификация оболочек не должна негативно влиять на массообменные и биотехнологические процессы технологии изготовления продукта. Процесс созревания и сушки опытных сырокопченых колбас протекал в зимний, весенне-летний и летний периоды при разных погодных условиях.

По завершению процесса сушки выработанных колбас были проведены осмотр и оценка степени их поражения плесенью и дрожжами. Установлено отсутствие колоний микроорганизмов на поверхности опытных колбас, обработанных новым составом. Колебания температурно-влажностного режима практически не влияли на защитные свойства состава «Аллюзин-Нео».

В контрольных партиях колбас наблюдалось наличие отдельных колоний тестируемых микроорганизмов.  За период испытаний в показателях качества опытных колбас (в искусственных, натуральных белковых оболочках и целлюлозных), обработанных составом «Аллюзин-Нео», различий не обнаружено.

Изложенная в статье технология защиты сырокопченых колбас успешно прошла испытания на предприятиях Москвы, Московской обл. и Республики Беларусь. Результаты испытаний подтвердили ее эффективность, надежность и безопасность.

 

Таблица 1

Модифицирующий

состав

Тестируемый микроорганизм

Величина зоны подавления микроорганизмов, мм

Стандартный показатель

Искусственные

белковые

оболочки

Вискозно-

армированные оболочки

Фильтровальная

бумага

 

 

«Аллюзин»

Penicillium

chrysogenum

 

26-28

 

30-32

 

26-28

 

30-32

Aspergillus

niger

 

32-36

 

28-30

 

30-32

Saccharomyces

serevisial

 

25-26

 

30-32

 

26-30

 

30-32

Torilopsis sp

26-28

25-26

26-28

 

 

«Аллюзин-Нео»

Penicillium

chrysogenum

 

32-34

 

47-52

 

48-50

 

50-52

Aspergillus

niger

 

40-45

 

46-48

 

46-50

Saccharomyces

serevisial

 

30-32

 

38-40

 

44-46

 

40-42

Torilopsis sp

 

35-38

 

40-42

 

38-40

 

 

 

 

 Таблица 2

Показатель

Научная документация

Норма показателя

Результаты определения

Микробиологические свойства:

БГКП (колиформы)

ГОСТ 30518-97

(ГОСТ 50474-93)

Не допускается

в 0,1 г продукта

Не выделены

s. aureus

ГОСТ 10444-2-94

Не допускается

в 1,0 г продукта

Не выделены

сульфитредуциру-

ющие клостридии

ГОСТ 29185-91

Не допускается

в 0,01 г продукта

Не выделены

патогенные, в том

числе сальмонеллы

ГОСТ 30519-97

ГОСТ Р50455-92

Не допускается

в 25,0 г продукта

Не выделены

Физико-химические свойства:

массовая доля

соли, %

ГОСТ 9957-73

Не более 6,0

4,8±0,4

массовая доля

влаги, %

ГОСТ 9793-94

Не более 27,0

25,5±0,5

 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Кузьмичева М. Е. Российский рынок колбасных изделий //Мясная индустрия. — 2005, №2.

2. Фатьянов Е. В. Анализ современных технологий сырокопченых колбас //Мясные технологии. — 2003, №9.

3. Рыжов С. А., Страхова Г. Г. Кинетика формирования капиллярно-пористой структуры сырокопченых колбас //Мясная индустрия. — 2002, №4.

4. Косой В. Д., Малышев А. Д., Дорохов В. П. Анализ факторов, влияющих на продолжительность сушки сырокопченых колбас. //Мясная индустрия. — 2002, №8.

5. Снежко А. Г., Кузнецова Л. С., Борисова З. С. Антимикробная защита поверхности сырокопченых колбас //Мясная индустрия. — 1999, №3,.

6. Кузнецова Л. С. Действие антимикробного препарата «Аллюзин» на качество жира сырокопченых колбас //Мясная индустрия. — 1999, №5.

7. Пименова В. В., Снежко А. Г., Новиков В. И., Борисова З. С., Эллер К. И. Материалы 8-го Всероссийского конгресса «Оптимальное питание — здоровье нации». Москва, ГНИИ питания, октябрь 2005 г.

               

Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве  полукопченых и варено-копченых колбас

 

В. М. Новиков,

канд. хим. наук А. Г. Снежко,

З. С. Борисова,

д-р хим. наук Э. Г. Розанцев

МГУ прикладной биотехнологии

 

В общей структуре колбасных изделий полукопченые и варено-копченые колбасы занимают около 27 %. По оценке  аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид товаров. В настоящее время эти колбасы производятся как мясными холдингами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке [1].

С учетом сложившейся экологической ситуации, современного состояния рабочих мощностей предприятий и ряда других факторов, неблагоприятно воздействующих на безопасность, этот сегмент рынка нуждается в современных эффективных средствах защиты колбас от потерь.

Задача этих средств защиты — обеспечение гарантированной долговременной гигиенической безопасности и сохранение высоких показателей качества колбасных изделий.

Анализ критических контрольных точек на этапах производство-хранение-реализация полукопченых и варено-копченых колбас показал, что одной из существенных причин снижения сроков хранения является развитие на поверхности нежелательной микрофлоры. Микробные поражения, в частности ослизнение и плесневение колбас, не только вызывают порчу, но также являются источником неблагоприятных воздействий на здоровье потребителя [2]. Поэтому долговременная антимикробная защита, основанная на предупреждении развития микрофлоры, поражающей колбасы, должна обязательно включать обработку их поверхности специальными антимикробными составами полифункционального действия.

Высокая антимикробная активность составов к указанной микрофлоре сочетается в них с антиокислительным действием, гигиенической безопасностью и способностью к снижению потерь влаги в готовом продукте при хранении. В настоящее время срок хранения полукопченых колбас, вырабатываемых по ГОСТ 16351–86, не превышает 15 сут при хранении в стандартных условиях; варено-копченые колбасы, изготовленные по ГОСТ 16290–86, также должны храниться в стандартных условиях не более 15 сут при температуре от 0 до 6°С.

Колбасы были выработаны в натуральных или искусственных оболочках типа «Белкозин». Традиционным приемом удлинения срока потребления является дополнительное внесение специальных пищевых добавок антимикробного действия (пряностей, коптильных составов, пищевых кислот и их солей) в рецептуру колбас при приготовлении фарша. Работы, выполненные в ГНУ ВНИИМП, показали, что внесение лактата натрия марки «Purasaals» при производстве полукопченых колбас по ГОСТ 16361–86 способствовало удлинению сроков потребления до 30 сут при температуре хранения 0...6°С [3].

Авторы статьи рассмотрели возможность длительного сохранения товарных свойств и обеспечения микробиологической безопасности колбас путем обработки их поверхности составами «Аллюзин-Нео» и « Аллюцид -Нео »  фирмы ООО «Итал-Экстра».

Эффект достигается за счет придания поверхности колбас антимикробной активности при обработке их оболочек этими составами. Составы «Аллюзин-Нео» и «Аллюцид-Нео» разрешены для применения на предприятиях пищевой промышленности для поверхностной антимикробной обработки колбасных оболочек и готовых изделий, мясных деликатесов в оболочке. По параметрам острой токсичности и действию на кожу они относятся к малоопасным веществам (4-й класс опасности по ГОСТ 12.1.007-78).

«Аллюзин-Нео» предназначен для противоплесневой и антидрожжевой обработки поверхности сырокопченых колбас, обладает пролонгированным антиокислительным и антимикробным действием, содержит в своем составе пищевые добавки — природные антиокислители и регуляторы массообмена влаги.

"Состав Аллюцид-Нео" разработан  для вареной колбасной продукции с увеличенным сроком хранения, обладает широким спектром длительного антимикробного действия, направленного на подавление развития плесневых грибов, дрожжей, гнилостных бактерий, актиномицетов и содержит в своем составе пищевые добавки. В него введены специальные пищевые добавки, оказывающие положительное влияние на закрепление действующих веществ состава в оболочке. Использование этих новых составов осуществляется на стадии подготовки колбасных оболочек путем замачивания в рабочих растворах препаратов по технологии применения разработанных ранее составов «Аллюзин» и «Аллюцид», используемых в настоящее время в промышленности [4, 5].

Установлено, что высокая антимикробная активность и антиокислительное действие новых составов сохраняются при обработке ими различных колбасных оболочек — натуральных, искусственных белковых, вискозных и вискозно-армированных. Специальными исследованиями, проведенными в ГНУ НИИ питания (Пименова В. В., Эллер К. И. ) совместно с авторами статьи, показано, что такое пролонгированное защитное действие оболочек, обработанных составами, связано с особым характером распределения их компонентов в системе оболочка — продукт.

Они иммобилизованы (закреплены)  в основном в оболочке и предохраняют поверхность колбас от микробиального поражения. Для расширения использования новых составов «Аллюзин-Нео» и «Аллюцид-Нео» ими обрабатывали полукопченые и варено-копченые колбасы.

В экспериментах с составом «Аллюзин-Нео» для увеличения срока годности традиционных полукопченых колбас были использованы «Краковская» и «Охотничьи колбаски» (ГОСТ 16351–86) в свиной и бараньей черевах  соответственно, а также «Краковская» в искусственной оболочке типа «Белкозин», колбаса варено-копченая «Сервелат» (ГОСТ 16290–86) в вискозно-армированной оболочке. Опытные колбасы вырабатывали по стандартной рецептуре и режимам, предусмотренным действующей на предприятии нормативной документации.

Отличие от стандартной технологии заключалось в том, что оболочки перед их набивкой фаршем были замочены в рабочем растворе состава «Аллюзин-Нео» в течение 10 мин (для натуральных оболочек) и 20, 30 мин (для искусственной белковой и вискозно-армированной оболочки соответственно). В качестве контроля использовали аналогичные оболочки, замоченные в 10 %-м растворе поваренной соли и в воде. В процессе производства замачивание оболочек в рабочем растворе состава «Аллюзин-Нео» не влияет на технологические операции формирования колбас, не увеличивает время их выработки и не вносит дополнительных операций в технологическую схему, не влияет на  температурные режимы и их длительность. Охлаждение и сушку готового продукта проводили в течение суток до достижения температуры в толще батона 12°С и стандартного значения массовой доли влаги 42–35 % в зависимости от наименования продукта. Затем образцы готовых полукопченых и варено-копченых колбас  исследовали по стандартным микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям.

Из микробиологических показателей исследовали

  • бактерии группы кишечных палочек (колиформы) БГКП (ГОСТ Р 50474–93);
  • патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (ГОСТ 50480-93);
  • бактерии группы S. aureus (ГОСТ 444.2–94);
  • сульфитредуцирующие клостридии (ГОСТ 29185–9);
  • дрожжи, плесневые грибы (ГОСТ 10.444.2–88);
  • количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ, КОЕ/г) (ГОСТ 10.444.15–964).

Было установлено, что все опытные образцы полукопченых колбас независимо от вида оболочки и опытная варено-копченая колбаса по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим  показателям соответствовали требованиям технической документации на их изготовление.  В поверхностном слое колбас  по сенсорной оценке согласно ГОСТ 16371–86 и ГОСТ 16290–86 не было посторонних запаха и привкуса. При визуальном осмотре поверхности опытных колбас не обнаружены микроорганизмы. Поверхность опытных колбас была блестящей без видимых следов поражений. Образцы (опытные колбасы и контроль) хранили 45 сут (время наблюдения) в стандартных условиях при температуре от 0 до 6°С. Во время хранения изучали внешний вид продукта, его микробиологические показатели и качество жира через 0, 10, 30 и 45 сут хранения.

Данные микробиологических исследований показали, что все образцы опытных колбас различных наименований оказались существенно более устойчивы к микробиальным поражениям при хранении, чем контрольные образцы. Так, за период хранения все опытные образцы по микробиологическим показателям соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01; величины КМНФАнМ (КОЕ/г) для опытных образцов составляли от 3⋅10-1 до 2⋅101, патогенные и другие тестируемые организмы не были выделены. Единичные колонии дрожжей и плесневых грибов обнаружены только на поверхности опытных колбас  в натуральных оболочках после 30 сут хранения. После завершения 45 сут хранения поверхность оболочек во всех опытных образцах была чистой, без плесени. Консистенция фарша и его цвет практически не изменились, колбаса не имела посторонних привкуса и запаха. Показатели массовой доли влаги после 30 сут  хранения оставались  в пределах нормы. При дальнейшем хранении продукта установлены существенная потеря влаги, изменение внешнего вида и консистенции продукта (уплотнение). По этим показателям все виды опытных колбас  признаны нестандартными.

Таким образом, не было обнаружено несоответствия нормируемых микробиологических показателей установленным требованиям в любой изучаемой контрольной точке испытаний, и не выявлено отрицательной динамики микробиологических показателей безопасности при хранении. Процесс окисления жиров в поверхностном слое практически не происходит.

После завершения хранения опытных колбас было определено содержание гигиенически нормируемой антимикробной добавки — натриевой соли дегидрацетовой кислоты (NaДГК) в опытных образцах полукопченой колбасы «Краковской» в оболочке, образце колбасы и в поверхностном слое — 5 мм, непосредственно контактирующем с оболочкой. Указанная добавка содержится в основном в оболочке, ее количество в продукте существенно ниже нормы (5 мг/кг по СанПиН). После хранения была проведена дегустация. Органолептические показатели остались без изменения. Определяли также массовую долю влаги после хранения.

Была также проведена оценка использования разработанных составов для обеспечения микробиологических показателей безопасности и других стандартных показателей колбас, выработанных с использованием операции душирования.  Для данной технологической схемы производства полукопченых и варено-копченых колбас был испытан препарат «Аллюцид-Нео».

Колбасные  оболочки  обрабатывали по схеме, разработанной и используемой в промышленности для вареных колбас. Варено-копченую колбасу «Сервелат» вырабатывали в вискозно-армированной и в искусственной белковой оболочке «Белкозин» Оболочки замачивали в рабочем растворе состава «Аллюцид-Нео», затем вырабатывали колбасную продукцию согласно действующей на предприятии научной документации. Дополнительно колбасы на рамах после душирования обрабатывали рабочим раствором состава «Аллюцид-Нео».

Опытные и контрольные образцы исследовали по описанной схеме. Микробиологический анализ с поверхности опытных и контрольных колбас показал, что обработка антимикробным составом «Аллюцид-Нео» значительно снижает количество микроорганизмов на поверхности батонов за весь период хранения (табл. 2).

Микробиологические показатели безопасности при хранении в течение 30 сут для всех опытных образцов соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01. Изучение органолептических и физико-химических показателей (массовая доля влаги, соли) показало, что они не измелись в течение 30 сут с момента выработки.

По результатам сенсорной оценки опытных колбас установлено что к завершению периода испытаний (30 сут) поверхность оболочек была чистой, без пятен и налета; консистенция плотная, равномерная по всему разрезу. Колбасы не имели постороннего привкуса и запаха. Органолептические показатели опытных колбас за время их хранения не изменялись и соответствовали нормам ГОСТ 116290–86.

Таким образом, применение антимикробных составов «Аллюзин-Нео» для защиты поверхности полукопченых (ГОСТ 16354–86) и варено-копченых (ГОСТ 16290–86), вырабатываемых в натуральных и искусственных колбасных оболочках, обеспечивает сохранение стандартных микробиологических показателей безопас ности. Физико-химические характеристики этой продукции с течение 30 сут остаются без изменений.  При этом сроки годности увеличиваются до 30 сут при температуре 0–6°С. Для полукопченых и варено-копченых колбас, изготовленных в натуральных и искусственных оболочках по технологии с использованием душирования целесообразно применять антимикробный состав «Аллюцид-Нео». Этом состав обеспечивает длительную микробиологическую безопасность и сохранение стандартных показателей. При двухстадийной обработке колбас (замачивание оболочки и нанесение состава на поверхность колбас после  душирования) этот состав способствует увеличению сроков годности до 30 сут при температуре хранения 0–6°С.

 

   Таблица 1

Образец

Содержание NaДГК, мг/кг

Натуральная оболочка

Искусственная белковая

оболочка

Оболочка колбасная

110

104

Поверхностный слой батона толщиной 5 мм

3

2

Средний по всему объему

батона

Следы

 

Слой из середины батона

Отсутствует

Примечание. Метод определения — ВЭЖХ.

 

 

Таблица 2

 

Срок хранения

 

Оболочка

Наличие КОЕ/см2 поверхности колбасы

Санитарно-показательные микроорганизмы

Молочные

бактерии

Плесени,

дрожжи

E. coli

Proteus

10 суток

Контроль

200

10 Penicill

-

-

Типа «Белкозин»

100

100 дрожжи

-

-

Вискозно-

армированная

50

-

-

30 суток

Контроль

Более 1000

10 Penicill

200 дрожжи

+

+

Типа «Белкозин»

Более 100

2 Penicill

30 дрожжи

-

-

Вискозно-

армированная

80

1 Penicill

10 дрожжи

-

-

Примечания: 1. Контроль в искусственной белковой оболочке. 2. «-» — нет роста колоний.

3. «+» — отдельные колонии.

 

 

                 ЛИТЕРАТУРА

1. Кузьмичева М. Б. Российский рынок колбасных изделий //Мясная индустрия. №6. 2006.

2. Кузнецова Л. С. Мицелиальные грибы — инициаторы микробной порчи мясной продукции. // Мясные технологии. — № 5. 2005.

3. Семенова А. А., Лебедева Л. И., Кузнецова Т. Г., Тулубенская С. В. Лактат натрия увеличивает срок хранения полукопченых колбас. //Мясная индустрия №6. 2006.

4. Снежко А. Г., Кузнецова Л. С., Борисова З. С., Розанцев Э. Г. Антимикробная защита поверхности сырокопченых колбас // Мясная индустрия. №3, 1999.

5. Кузнецова Л. С., Снежко А. Г., Борисова Э. С. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках // Мясная индустрия. № 6. 2000.