Обработка сыра от плесени, противоплесневые препараты Итал-Экстра

Новое средство защиты поверхности сыров.

Разработан состав, предназначенный для противоплесневой и антидрожжевой обработки поверхности твердых сычужных сыров, созревающих в полимерных пленках.

А.Г. Снежко, к.х.н., З.С. Борисова

В.М. Новиков, МГУПБ

М.А. Новиков, ООО «ИТАЛ-ЭКСТРА»

Сыр входит в десятку наиболее употребляемых продуктов питания. В России в настоящее время потребление сыра (по данным Госкомстата) составляет 2,1 кг на человека в год при рекомендуемой норме 6,1 кг. Импорт сыра в Россию за последние 4 года вырос в 2,3 раза, тогда как собственное производство – в 1,4 раза. Очевидно, что для отечественных производителей, заинтересованных в сохранении своих позиций на рынке, весьма актуален вопрос выпуска качественной продукции при обеспечении ее безопасности, ресурсосбережения и снижения потерь сырья и готового продукта на всех стадиях его производства, хранения и реализации. В решение этой проблемы свой вклад может внести использование современных средств защиты от потерь и от токсикантов химического и биологического происхождения.  В результате анализа обобщенных данных выявлено, что на поверхности твердых сыров в период их созревания основными поражающими микроорганизмами являются плесневые грибы и дрожжи. Удаление их связано с дополнительными затратами на зачистку и переупаковку сыров;при этом снижается сортность готового продукта, увеличиваются потери этой ценной продукции и требуются дополнительные трудовые затраты. Механическое удаление колоний плесневых грибов и дрожжей не исключает загрязнения сыров токсичными продуцентами этой микрофлоры. Последние представляют опасность для здоровья потребителей и негативно влияют на качество продукта. Поэтому очень важно не устранять последствия поражения, а предохранять сыры от нежелательных воздействий. Установлено, что применение полимерной упаковки и специальных барьерных технологий защиты сыров при созревании позволяет ограничить развитие негативной микрофлоры и существенно снизить потери сыра при созревании.  В сыроделии традиционным приемом защиты поверхности головок сыра от плесневения при созревании, реализации и хранении является их обработка специальными антимикробными веществами (консервантами), содержащими действующие вещества, которые ограничивают или препятствуют развитию нежелательной микрофлоры. Для этой цели используются различные химические препараты (сорбиновая, бензойная, пропионовая кислоты и др.).

Наиболее эффективными и известными средствами борьбы с плесневением сыров считают фунгициды микробного происхождения – низин, имбрицин, пиморицин, препарат «Дельвоцид».

Именно в силу того, что все они являются традиционными для сыроделия, возможна адаптация к ним плесневых грибов и другой вредной микрофлоры и, как следствие, снижение их защитного действия.

Для расширения ассортимента антимикотических препаратов, используемых для ухода за сырами, в проблемной лаборатории полимеров МГУПБ были разработаны состав «АЛЛЮСЫР» на основе пищевых добавок (консервантов) и технология его применения для защиты сыров при их созревании с использованием полимерно-восковых сплавов.   результатом проведенных испытаний препарата стала подготовка составов серии «АЛЛЮСЫР» полифункционального действия.

Препарат может также использоваться для обработки поверхности головок зрелых сыров перед упаковкой и для противоплесневой обработки головок рассольных и других свежих сыров, а также колбасных плавленых.

Состав не имеет запаха и вкуса и относится к малоопасным веществам (4 класс опасности). Он выпускается в виде порошка, расфасованного в пакеты массой 250 и 500г. Состав разработан, расфасован и упакован таким образом, чтобы упростить и обезопасить на предприятии операции по подготовке его рабочих растворов, используемых затем для нанесения на сырные головки. Необходимое количество состава определяют исходя из объема рабочей ванны, в которой проводят обработку сыров. Ориентировочный расход рабочего раствора при обработке поверхности сыра равен 4 – 5 л на 1 тонну сыра. Процесс приготовления рабочего раствора заключается в растворении в емкости с водой (ГОСТ 2872-82) при температуре 20 – 25 0С содержимого всего пакета.

Целесообразно использовать готовый раствор в течение 48 часов. Препарат представляет собой смесь нескольких пищевых добавок, поэтому при приготовлении рабочего раствора запрещается деление его на части и приготовление малыми дозами.

Комбинация нескольких действующих веществ в одном составе обеспечивает

• высокую смачиваемость поверхности головки сыра рабочим раствором и его равномерное распределение по всему обрабатываемому участку;
• стабильность значений рН раствора при контакте с поверхностными слоями сыра, содержащими поваренную соль и другие водорастворимые электролиты;
• спектр антимикробной активности, антиокислительного действия на липидные компоненты сыра;
• сохранение действия во времени при наличии состава на поверхности сырной массы (обеспечение эффективности действия в период созревания и реализации);
• влагоудерживающую способность.

Технология использования комплексной добавки включает одну или две стадии (этапа) в зависимости от способа созревания сыров, используемого на предприятии.

При созревании сыра в полимерных пленках (покрытиях) применяется одноэтапная обработка. Сыры с низкой температурой второго нагревания обрабатываются в 1 – 3-и сутки после посола. Сыры с высокой температурой второго нагревания обрабатываются в 1 – 3-и сутки после выхода из бродильной камеры.

Технология использования добавки при созревании сыра по традиционной технологии (в полимерно-восковых сплавах) включает две стадии обработки головок незрелого сыра рабочим раствором добавки. Первая стадия обработки осуществляется после посолки и обсушки, вторая – на 8 – 10-е сутки после первой. Вторая стадия может осуществляться непосредственно в сырохранилищах нанесением на поверхность созревающих сыров рабочего раствора добавки губкой или марлевыми салфетками.

Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую чистую поверхность. Упаковку сыра в пленку и последующие операции проводят согласно принятой на предприятии НД.

Методы обработки сыра от плесени

• погружением: сырные головки погружают в ванну, заполненную рабочим раствором с температурой 20 – 25 0С на 3 – 5 сек;
• протиранием: сырные головки протирают влажной губкой, смоченной рабочим раствором состава;
• орошением: сырные головки опрыскивают рабочим раствором при помощи распылителя любой системы до равномерного смачивания всей поверхности головки.

После обработки любым методом сыры необходимо обсушить.

Испытания комплексной добавки проведены на сыродельных предприятиях России и республики Беларусь при созревании сыров «Российский», «Голландский», «Монастырский» и «Костромской» с использованием пленок и покрытий различного ассортимента, используемого на заводах.

Установлено, что отрицательное влияние препарата на биологические процессы созревания сыров и на показатели качества зрелого сыра отсутствует . Опытные сыры отличались сухой поверхностью и плотным прилеганием пленки (покрытия) к головке сыра; следов ослизнения поверхности сыров не обнаружено. Специальными опытами установлено, что жир в поверхностном слое опытных сыров имеет более низкие показатели величины перекисного и кислотного чисел, чем у контрольных сыров. После окончания созревания сыров переупаковки не требовалось.